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游走于贵族与平民之间的豆腐 | |
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在酒席、宴会上品尝豆腐，你能感受到它源自于贵族的那份精美和细致； 在自家餐桌上品尝豆腐，你更能感受到其中蕴含着的普通百姓生活的那一份宁静和温馨。 游走于贵族与平民之间的豆腐 王自立/文
在整个淮扬菜系中，有案可稽的、最具悠久历史的传统美食，大概应当是最贵族化、也是最平民化的——豆腐。 说豆腐首先是贵族化的，因为它的的确确出自名门、诞生于王公贵族之家。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，好仙道、喜炼丹的刘安为求长生不老之药，炼丹之中发明了豆腐。在不少古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉代淮南王刘安的记载。豆腐是贵族化的，因此它自然会出现于高档宴席之中。“扇面豆腐”、“镜箱豆腐”、昔日被列为御宴菜品的淮扬名菜“文思豆腐”等，都是我们耳熟能详的美味佳肴。即使在贵族化到了极致的满汉全席中，冷、热菜中，豆腐均有它的一席之地。最令人叫绝的是在豆腐的发祥地——安徽淮南八公山下所制作的“豆腐宴”，冷盘、热菜，全用豆腐，多种烹调工艺精心加工制作出的菜美味佳，独一无二。 豆腐又是平民化的。自从豆腐技法传入民间，寻常百姓们平日里菜篮子里盛得最多的大概就是豆腐、蔬菜了。现代大作家周作人先生有云：“中国人琐吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品……”我读小学的时候，正是“文革”后期，生活水平远不如现在。中午吃饭，有菜；早、晚喝粥，就的是不能算菜的萝卜干，因此就有了“中饭菜”这么一种说法。当然，每日的“中饭菜”常常是蔬菜多、荤菜少，而我们姐弟那时似乎特别馋，特别想吃荤菜。于是，母亲就时不时地教育我们说，“不要老是想着吃大鱼大肉，记住：青菜、豆腐保平安”。 豆腐虽然是普通、平常的家常菜，但凭着华夏民族的聪明智慧，两千多年来，造就了多姿多彩的烹饪制作方法，烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品，产生了数不清的地方名特产品。从四川的“麻婆豆腐”、 湖北的“荷包豆腐”、“东坡豆腐”、北京的“沙锅豆腐”，到江浙的“臭豆腐”、“豆腐干”、海南的“豆腐烧”，可以说，豆腐是大江南北、全中国美食中最平民化、最丰富多彩的一种。 其实，就是在人民生活奔小康的今天，豆腐、豆腐制品依然是平民百姓餐桌上不可或缺的主要菜肴之一。无论是最本色的小葱拌豆腐、青菜豆腐汤，还是改善生活的蟹粉豆腐羹、杏仁豆腐（淮扬传统夏季甜菜），豆腐都是主角。甚而至于，在扬州，“大煮干丝”简直就是平民化特色名馔的代表和象征。这些豆腐制品中无不蕴含着普通百姓生活的那一份宁静和温馨。 自从公元757年鉴真大师东渡日本把豆腐技术传进了日本后，豆腐已逐步走向世界，中国人吃了两千年的日常食品，如今已成为西方人餐桌上的珍馐，“TOFU”（豆腐）一词也作为新的外来语被收入英语词典之中。 扬州与豆腐有着千丝万缕的联系，甚至连歌咏扬州的唐诗佳句也成了豆腐丸子漂亮、动听的名字。在网上曾看到一个贴子，说：蓉儿做的豆腐丸子，叫做“二十四桥明月夜”。哦，多熟悉的诗句、多亲切的名字！不知这“蓉儿”是不是金庸小说中的人物，如果的确如此，那倒又不失是我们扬州人宣传淮扬美食的一个好由头了。就算不是，那也无妨，因为即使没有那么好听的名字，豆腐丸子也的确是非常好吃的一种美食。尤其是现炸现吃，炸成金黄色，一口咬下，外香脆、内酥嫩，百吃不厌，真正就象是陈佩斯表演的小品《卖羊肉串》中的台词，“保证你是吃一串（个）想两串（个），吃两串（个）想三串（个）……”。你要是问我为什么敢如此肯定地下这样的结论，那我告诉你，因为我有亲身体验，从小到大，我一直吃我外祖母炸的豆腐丸子三十余年，至今想起，口中的馋（唾）液就立刻情不自禁地多了起来——我不禁想起住在滨海、九十三岁的外祖母了！ “旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家。”以刘禹锡《乌衣巷》中的这句诗来说豆腐的发展过程，好象倒也贴切。是啊，二千多年来，豆腐不正是始终穿梭于高档宴席和百姓餐桌之间、游走在贵族和平民之间吗？
作者：_bbcv013601430 出自： | |
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